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Quelques conseils...
Un bon café se déguste comme un bon vin.
Il faut en juger l'aspect ( équivalant à la robe du vin), L'arôme direct (le bouquet), les saveurs, l'arôme par voie rétro nasales, la persistance (arrière-goût) et enfin il faut juger globalement toutes les sensations perçues lors de a dégustation. On parle alors de profil de flaveur ou profil de goût qui sont le souvenir que laissent le goût et l'odorat.
L'aspect renseigne sur le dosage en café et sa concentration. L'aspect de la crème sur un expresso donnent de précieux renseignements sur la machine qui aura préparé le café (réglage du moulin, tenue de la machine)
L'arôme d'un café est perçu olfactivement de 2 manières:
- La voie directe:
On hume la tasse, on l'agite un peu pour libérer les molécules volatiles. En clair, on analyse l'odeur du café. - La voie rétro nasale
affinent le jugement direct. Le café en bouche, les essences parfumée remontent jusqu'aux muqueuses olfactives et se dévoilent au moment de l'expiration.
Les Arabicas sont en général intenses et fins en arôme surtout pour les Arabicas d'altitude, tandis que les Robustas peuvent être intenses en arôme mais avec une finesse qui restera toujours limitée.
Lorsque vous faites tourner le café en bouche, deux saveurs fondamentales s'exhalent:
l'acidité et l'amertume. L'acidité est plus marquée dans les Arabica, elle est quasi absente dans les Robustas. L'amertume concerne les deux variétés, mais les Robustas en sont plus marqués.
Le goût du café doit persister en bouche, mais rester agréable. Ceci est surtout valable pour les expresso.
Un même café n'aura pas les mêmes caractéristiques sensorielles selon que sa torréfaction aura été forte ou courte.
Dégustation en 6 points
Acide L'acidité est le piquant du café. Elle est perçu sur les côtés de la langue (comme le citron) et est une saveur souhaitable dans les Arabicas d'altitude.
Force Il s'agit de "l'épaisseur" en bouche du café. Un bon café doit être pourvu de force
Fruité Les arômes naturels du grain se ressentent par le nez et par le goût.
Arômes C'est ce que ressent l'organe olfactif rétro-nasal. Prononcés dans les Arabicas, beaucoup moins dans les Robustas.
Amer L'amertume est le résultat de la torréfaction. Elle se ressent par l'arrière de la langue et rappelle le goût de l'artichaut, du pamplemousse, du houblon.
Rondeur C'est un peu la synthèse de toutes les sensations que la dégustation a développées: un café qui tient la route, dont les arômes sont bien équilibrés est dit "arrondi".
